Abychom vám mohli poskytovat služby sociálních sítí, používáme na tomto webu soubory cookie. Soubory cookie slouží k osobnímu přizpůsobení obsahu, poskytování reklam na míru. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s používáním souborů cookie.

Zavařujeme, konzervujeme

Sezóna zpracování ovoce a zeleniny je v plném proudu. Pokud jste se rozhodli, že tentokrát nic z vaší úrody nepřijde nazmar, je nejvyšší čas začít jednat. Poradíme, jak zdárně uchovat vitamíny z vaší zahrádky a jakých chyb se při konzervaci ovoce a zeleniny vyvarovat.

Zavařujeme

Důsledná hygiena

Vztahuje se nejen na suroviny, které zpracováváte, ale i na všechny nádoby a pomůcky při zavařování a taktéž na vás.

Sklenice můžeme vyvařit ve vřící vodě, popř. vymýt horkou vodu s kapkou jaru. Ve sklenicích nesmí zůstat ani stopa po mycím přípravku. Neutíráme, necháme okapat na čisté utěrce. Sklenice nestačí jen opláchnout, tím bychom případné spory mikroorganismů neodstranili.

Pozor na mikroorganismy

  • Ničí se účinkem dostatečně vysoké teploty, přičemž ve vlhkém prostředí (v nálevu) se ničí rychleji než v suchém. Proto pokud do sklenic nedáváme nálev, musíme použít vyšší teplotu a delší dobu sterilizace.
  • Mikroorganismy se rychleji odstraní při konzervaci potravin obsahujících kyseliny nebo zalitých kyselým nálevem, nejčastěji s přídavkem octa. Potřebné množství kyselin obsahuje ovoce a ze zeleniny jenom rebarbora a rajčata. U ostatních druhů zeleniny musíme tedy kyselost dodat nálevem.
  • Zvolíme-li slaný nálev bez přídavku kyseliny, je třeba použít teplotu nad 100 °C, aby došlo k usmrcení i velmi odolných spor mikroorganismů. V průmyslových podmínkách se steriluje při teplotě asi 120 °C, čehož v domácích podmínkách nelze dosáhnout. Doma můžete zvolit opakovanou sterilaci, tzn. zavařovanou zeleninu opakovaně po sobě v jednodenních intervalech sterilovat při teplotě 100 °C. Ale ani to vám stoprocentně nezaručí, že jste vymýtili všechny spory.
  • Nekyselé, špatně vysterilované zeleninové konzervy mohou obsahovat i Clostridium botulinum a vyvolat otravu.
  • Důležitá je i doba, po kterou potraviny sterilujeme - při nižších teplotách je nutné je sterilovat déle a naopak.
  • Růst mikrobů potlačíme (tzn. že je tím neusmrtíme) i přidáním chemických konzervačních prostředků.

Mražení

Prakticky všechno ovoce i zelenina se dají zmrazit. Přesto existují výjimky. Mrazit se nedá vodní meloun, citrusové plody, hroznové víno. Pozor i na banány - mrazit se dají jen ty nezralé.

Ze zeleniny je k mražení nevhodný listový salát, ředkvičky, syrové brambory. U vodnaté zeleniny, jako jsou syrová rajčata, cukety a okurky počítejte s tím, že po rozmražení z nich budete mít kaši, nikoli pevné plody. Není nezbytné zeleninu a ovoce před mražením tepelně upravovat. Ztrácí tak spoustu vitaminů. Bakterie se při -22 °C-26 °C stávají života neschopnými. Důležité je pohlídat si, aby se mezi mražené suroviny nedostaly vadné nebo nahnilé plody. Pokud chcete mít opravdu jistotu, že jste pro likvidaci případných mikroorganismů udělali maximum, zvolte blanšírování - krátké povaření v horké vodě a následné prudké zchlazení. Mraženou zeleninu a ovoce před tepelným zpracováním nerozmrazujeme.

Borůvky a jejich zavařování

Ostružiny a jejich zavařování

Kapie a jejich zavařování

Jak se vám líbil článek? Hodnocení: 4.3 Počet: 3 Nejlepší: 5 Nejhorší: 3

Diskuze

Magazín pro všechny pěstitele, chovatele a domácí kutily. Články o pěstování rostlin, chovu zvířat a nových trendech v bydlení.

O magazínu

ZŮSTAŇTE VE SPOJENÍ

POSLEDNÍ ČLÁNKY

POSLEDNÍ TWEETY

© 2017 eMagazíny.CZ s.r.o.