Abychom vám mohli poskytovat služby sociálních sítí, používáme na tomto webu soubory cookie. Soubory cookie slouží k osobnímu přizpůsobení obsahu, poskytování reklam na míru. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s používáním souborů cookie.

Olivy nejen v kuchyni – 2.díl

Z oliv se lisuje vysoce kvalitní a zdraví prospěšný olivový olej. Olivy jsou nenahraditelnou přísadou do zeleninových salátů a surovinou pro výrobu vynikající olivové pasty.

Olivy

Existuje několik stovek odrůd oliv

V současné době se pěstuje několik stovek odrůd oliv, které se od sebe navzájem liší v chuti a struktuře dužniny - olivy se sbírají v různém stádiu zralosti, odrůda oliv se také liší dle způsobu zpracování. Komerční hodnotu má přibližně 12 odrůd. Názvy jednotlivých druhů jsou odvozeny od způsobu jejich zpracování, oblasti pěstování a nebo podle odrůdy olivovníku.

Nejznámější druhy oliv

ARBEQUINA

Malé, kulaté, slabě nahnědlé olivy z Catalonie ze Španělska. Jsou naloženy do marinády, ve které uzrávají. Mají měkkou strukturu a ořechovou chuť.

PICHOLINE

Malé, štíhlé, zelené olivy pocházející z jižní Francie. Jsou velice křupavé, mají jemnou, bylinkovou a sladkou chuť s mírným nádechem soli.

NICOISE

Malé, hořko-nakyslé olivy z Provece, uzrálé v nálevu a natlačené do sklenic s olivovým olejem, mají ořechovou a jemnou chuť.

MOROCANSKÉ OLIVY

Moroccanské olivy se nakládají „nasucho". Jejich chuť je silná a velmi koncentrovaná s hořkou příchutí. Na pohled jsou scvrklé.

KALAMATA, (CALAMATA)

Cca 12 milimetrů dlouhé olivy ve tvaru mandle, které jsou naložené v láku z vinného octa. Jsou buclaté, šťavnaté, slané. Často jsou rozříznuté.

GAETA

Vrásčité, suše naložené olivy z Itálie, které jsou potřené olivovým olejem nebo do něj naložené.

MAZANILLO

Nejkulatější druh oliv pocházejících ze Španělska. Jsou malé až střední velikosti, sbírané jak zelené, tak černé. Je to nejčastěji pěstovaná oliva na světě, která je naložena v olivovém oleji.

U oliv se musí redukovat hořkost

Olivy, se kterými se běžně můžeme setkat v obchodech, se ručně sklízejí před úplným dozráním. Hořkost (způsobená látkou zvanou oleuroperin) je redukována louhováním oliv v roztoku z hydroxidu sodného. Délka louhování záleží na zralosti a velikosti oliv. Poté jsou několik dní máčeny ve vodní lázni, která vyplaví louh.

Další možností je namáčení oliv ve slaném roztoku - olivy se musí předem rozříznout a propíchat vidličkou. Po naložení se olivy nechají zkvasit po dobu 6 až 12 měsíců v nálevu. Kvasinky a bakterie přemění cukry v olivách na kyselinu mléčnou, která sníží jejich hořkost a navíc změkčí slupku. Nakonec se olivy skladují ve slabém nálevu z octa a oleje s různým ochucením (pomerančová kůra, bobkový list, tymián, chili papričky, apod.). Olivy mohou být plněny česnekem, ančovičkami, pimentem a nebo mandlemi. Kvalitnější olivy koupíme ve sklenicích a plechovkách, sáčky olivám příliš nesvědčí.

Výroba olivového oleje

Olivy se sklízí na podzim, kdy jsou nejbohatší na antioxidanty a také na obsah olejů. Lisují se bezprostředně po sklizni, nikdy ne déle než za dva dny. Není-li při zacházení s olivami, jejich přepravě, skladování a stáčení oleje dodržen přesný postup, zvyšuje se kyselost oleje a klesá obsah peroxidů (snižují se antioxidační účinky oleje). Za nejlepší olej, co se týče kvality, je považován za studena lisovaný olej, takzvaný Extra Virgin. Ten je získáván z dřeně prvotřídních, čerstvě dozralých oliv. Olivový olej má zlatožlutou barvu a lehce nahořklou chuť.

Olivy v kuchyni

Olivy můžeme konzumovat jako chuťovku, přidat je do salátu a nebo například do pizzy. Panenský olivový olej se nejvíce hodí do studené kuchyně - do salátů, dresinků, zálivek či k marinování. Rafinovaný stolní olivový olej je odolný vůči vysoké teplotě, je možné jej využít pro pečení a restování.

Připravte si netradiční pampeliškové víno

Indukční vaření Vám ušetří čas i peníze

Pro zajímavost:

Olivy se řadí mezi ovoce.

Více o historii a pěstování olivovníku a jeho léčebných účincích, se dočtete v následujícím článku>

Jak se vám líbil článek? Hodnocení: 5.0 Počet: 1 Nejlepší: 5 Nejhorší: 5

Diskuze

Magazín pro všechny pěstitele, chovatele a domácí kutily. Články o pěstování rostlin, chovu zvířat a nových trendech v bydlení.

O magazínu

ZŮSTAŇTE VE SPOJENÍ

POSLEDNÍ ČLÁNKY

POSLEDNÍ TWEETY

© 2017 eMagazíny.CZ s.r.o.