Jak na domácí jitrnice (cca 20 kusů)
K přípravě domácích jitrnic budeme potřebovat přibližně 3 kilogramy vepřového masa (nejlépe z hlavy, bůčku a laloku), 2,5 kilogramu vnitřností (plíce, srdce, játra), 1,5 kilogramu žemlí, 200 gramů cibule a 2 litry mastného vývaru z ovaru. K ochucení budeme potřebovat cca 120 gramů soli, 1 polévkovou lžíci mletého pepře, 1 polévkovou lžíci majoránky, 1 polévkovou lžíci nového koření, 1/2 lžičky mletého zázvoru a 5 stroužků česneku. Připravíme si také 20 tenkých střev a špejle.
Maso a vnitřnosti (kromě jater) předvaříme, aby byly měkké. Játra rozemeleme syrová a promícháme s utřeným česnekem. Vložíme je do velké nádoby a přidáme zchladlé a nahrubo rozemleté předvařené maso a najemno rozemleté vnitřnosti. Přidáme nakrájenou a osmahnutou cibuli, na kostičky nakrájené a namočené žemle a vše pečlivě smícháme dohromady. Okořeníme podle chuti solí, pepřem, majoránkou, novým kořením, zázvorem a česnekem. Vzniklou směs zředíme vývarem a opět zamícháme.
Připravené střeva obrátíme, omyjeme vodou a necháme okapat. Poté si je nakrájíme na délku cca 15 až 20 centimetrů, uzavřeme na jednom konci špejlí a plníme připravenou jitrnicovou směsí. Když střevo doplníme, zašpejlujeme i druhý konec. Takto připravené jitrnice vložíme do vařící vody a necháme vařit tak dlouho, dokud nezačnou plavat na hladině (cca 20 až 30 minut). Následně je opláchneme vodou a rozprostřeme po pracovní desce, aby nám pozvolna vychladly. Během chladnutí jitrnice pravidelně obracíme, aby se v nich rovnoměrně rozprostřel tuk.
Domácí škvařené sádlo (cca 8 středně velkých zavařovacích sklenic)
Budeme potřebovat 5 kilogramů vepřového sádla, velký hrnec a zavařovací sklenice či jiné nádoby, vhodné pro uskladnění hotového výrobku.
Vepřové sádlo očistíme od zbytků masa, vnitřností a nakrájíme jej na cca 2,5 centimetru velké kostičky. Vložíme do připraveného hrnce (ne až po okraj!), zalijeme trochou vody a na mírném ohni (maximálně 130°C) vaříme, dokud nám nezačnou škvarky vystupovat na povrch a sádlo již nebude pěnit. Obsah hrnce přecedíme přes velké síto. Sádlem plníme připravené zavařovací sklenice, které následně dobře zavíčkujeme. Škvarky také uschováme. Obojí sladujeme v chladné a tmavé místnosti.
Diskuze