Ovar z vepřové hlavy
500 g vepřové hlavy, 2 cibule, sůl, pepř
Vepřovou hlavu očistíme a opálíme chloupky. Omyjeme, necháme mírně okapat. Vložíme do většího hrnce a zalijeme vařící vodou. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli. Osolíme a opepříme podle chuti. Maso přivedeme k varu a zvolna vaříme do změknutí. Necháme odkapat. Podáváme s čerstvým chlebem, hořčicí, nastrouhaným křenem, nakládanými okurkami a nebo kyselým zelím.
Domácí jitrnice
3 kg masa (z hlavy, bůčku a laloku), 1,8 kg vnitřností (plíce, srdce), 1,5 kg žemle, 500 g jater, 200 g cibule, 130 g soli, 1 polévková lžíce mletého pepře 1 polévková lžíce majoránky, 1 polévková lžíce nového koření, 1/2 lžičky mletého zázvoru, 5 stroužků česneku, 2 l mastného vývaru z ovaru, 20 tenkých střev, špejle
Masité části předvaříme. Dbáme, aby maso bylo stejnoměrně měkké. Játra rozemeleme syrová a promícháme s utřeným česnekem. Masité části po tepelném zpracování rozemeleme nahrubo, uvařené vnitřnosti rozemeleme na jemno. Přidáme osmahnutou nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájené a namočené žemle. Vše pečlivě smícháme dohromady a okořeníme podle chuti solí, pepřem, majoránkou, novým kořením, zázvorem a česnekem. Nakonec zředíme vývarem a opět zamícháme.
Střeva obrátíme, vypereme a necháme okapat. Nakrájíme je na délku 15 až 20 centimetrů a uzavřeme na jednom konci špejlí. Plníme připravenou masovou směsí, poté druhý konec zašpejlujeme. Jitrnice vložíme do vařící vody a necháme vařit 20 minut až 30 minut (jakmile začnou plavat na hladině, jsou hotové). Nakonec jitrnice omyjeme vodou a necháme vychladnout. Během chladnutí jitrnice obracíme, aby se rovnoměrně rozprostřel tuk.
Vepřové škvarky
3 kg syrového vepřového sádla
Čerstvé sádlo bez kůže nakrájíme na kostky velké cca 2 cm. Vložíme do kastrolu, mírně podlijeme vodou (aby se na začátku škvaření nepřipálily) a za občasného míchání zvolna zahříváme a škvaříme. Až přestane sádlo pěnit a škvarky se lehce zabarví do růžova, sádlo procedíme do připravené nádoby. Malé množství tuku necháme a škvarky v něm doškvaříme dočervena. Podle chuti osolíme a opepříme. Můžeme použít také česnek.
Diskuze