Jak vzniká sýr?
Zjednodušeně řečeno, sýr vzniká z plnotučného kravského, kozího, ovčího mléka nebo smetany za působení syřidel a srážením různými činidly. Rozdělení na měkké a tvrdé sýry určujeme podle obsahu vody.
Základní rozdělení sýrů
Čerstvé sýry - Riccota, Mozzarella, Cottage
Základní surovinou pro přípravu čerstvého sýra je měkký tvaroh, který se míchá s různě tučným mlékem. Připravuje se také ze syrovátky vzniklé při výrobě jiných druhů sýra. K výrobě 1 kg čerstvého sýra je zapotřebí 4 až 5 litrů mléka. Sýry jsou určeny k rychlé spotřebě.
Měkké a plísňové sýry - Hermelín, Camembert, Niva, Gorgonzola
Měkké a plísňové sýry zrají v sýrárnách několik týdnů. Typická je pro ně plíseň plíseň na povrchu. Bílou plíseň na povrchu má například Hermelín a Camembert. V nabídce nalezneme také sýry zrající, u kterých je plíseň na povrchu nažloutlá (Olomoucké syrečky, Romadúr, pivní sýry) a nebo sýry, které mají uvnitř vlákna modrozelené plísně (Niva, Gorgonzola).
Pro výrobu každého typu zrajícího sýra se používá specifická kultura, čímž se následně řídí chuť, vzhled a konzistence hotového produktu. V některých případech se přidávají mikroorganismy.
Tavené a uzené sýry
Tavené sýry se vyrábí z měkkých, polotvrdých i tvrdých sýrů, které při 80°C za pomoci tavicích solí a másla nebo smetany vytvoří sýr s krémovou konzistencí. Tavené sýry se vyrábí v různých chuťových variantách a tučnostech. Uzené sýry se vyrábí zejména z polotvrdých typů, které se udí. Oba dva typy sýrů můžete bez problémů skladovat přes měsíc v lednici.
Polotvrdé sýry - Eidam, Gouda
Polotvrdé sýry obsahují méně vody a více sušiny. Před zráním se lisují. Následně zrají 1 až 12 měsíců ve zvláštních halách, kde je přesně stanovena teplota a vlhkost. K výrobě 1 kg polotvrdého sýra je zapotřebí 10 až 15 litrů mléka. Tento druh sýru lze dobře zabalený bez problémů skladovat v lednici i měsíc.
Tvrdé sýry - Ementál, Parmezán, Čedar
Tvrdé sýry jsou charakteristické vysokým obsahem sušiny a také velkým množstvím tuku, který u nich vzniká ze sýřeniny zahřáté na 60 °C. Sýřenina se následně lisuje. Sýry zrají ve speciálních místnostech i několik let. Čím jsou tyto sýry starší, tím mají charakterističtější chuť a jsou dražší.
Diskuze