Před výrobou pálenky si je potřeba uvědomit, že produkce lihu je u nás vázána spotřební daní (vypálení ovocného kvasu v pěstitelské pálenici má 50% slevu). Tato daň je započtena už v ceně za pálení, finančnímu úřadu ji platí pálenice. V pálenici podepíšete prohlášení v souladu se zákonem o lihu č. 60/1997 Sb., ve kterém bude uvedeno vaše rodné číslo, adresa a katastrální území pozemku, z něhož ovoce pochází. Cena za litr hotové pálenky se obvykle pohybuje mezi 120 až 140-ti korunami.
Pozor! Toto zvýhodnění je omezeno produkcí do 60 litrů pálenky na domácnost ročně, navíc se kvasy musí připravovat z čistého ovoce bez přídavku cukru.
Sběr ovoce a příprava kvasuOvoce, ze kterého chceme vytvořit kvas, musí být zdravé a nepoškozené. Ovoce skladujeme dle jednotlivých druhů ve větších, nejlépe tmavých plastových nádobách (sudech) s dobře uzavíratelným víkem. Ovoce po sběru zpracujeme (hrušky a jablka je lepší rozmělnit, švestky můžete nechat kvasit v celku) a hned dáme kvasit do předem připravených nádob.
Níže v tabulce se dozvíte, jak dlouho určité druhy ovoce kvasí: Druhovoce Extrakt % Průměrná doba
(v týdnech) Prům. lihový výtěžek
ze 100 kg ovoce Kvašení Dokvášení v laa v l 50% obj. destilátu švestky 18-22 4-8 4 4-4,5 8-9 pološvestky 15-18 4-8 4 3-4 6-8 mirabelky 10-15 3-5 3 2,5-4 5-8 durance 15-22 3-4 3 4-5 8-10 slívy 9-14 4-5 4 2,5-4 5-8 třešně 10-18 2-3 1 3-4 6-8 višně 8-16 2-3 1 3-4 6-8 meruňky 8-11 2-3 1 2-3 4-6 broskve 8-10 2-3 1 2-3 4-6 jablka 10-15 5-10 4-5 2,5-4 5-8 hrušky 8-15 4-8 3-4 2-4 4-8
Zdroj tabulky: palenice-krasnepole.cz
1 litr destilátu vyrobíte z:1 litr jabkovice vyrobíte z 14 až 16 kg jablek
1 litr hruškovice vyrobíte z 15 až 17 kg hrušek
1 litr slivovice vyrobíte z 15 - 18 kg švestek
Průběh páleníPálení probíhá ve dvou základních krocích. Nejprve se provádí destilace ovocného kvasu v surovinovém kotli s přímým ohřevem a mícháním kvasu. Získáme tak takzvaný "lutr", který má obsah alkoholu mezi 20 - 30 %. Jedná se ovšem o polotovar, který je nevhodný ke konzumaci.
Proto na řadu přichází rektifikace, neboli zušlechťování lutru (lutr se upravuje na požadovanou lihovitost a čistí se od nežádoucích a zdravotně závadných zplodin pocházejících z fermentace ovocných kvasů).
Pálení se provádí v měděném kotli (měď zbavuje destilát síry), který je zahříván buď uhlím (při destilaci) a nebo dřevem (při rektifikaci).
SkladováníVypálená kořalka se skladuje buď ve skleněných nádobách nebo v dřevěných sudech. Čím déle ji budete skladovat, tím bude kořalka kvalitnější. V palírách si můžete nechat kořalku "uměle" zestařit.